Son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de Gastronomi turizmi gelişiyor. Çok zengin bir mutfağa sahip olan ülkemiz de, bu yemeklere önemli tatlar veren baharatları unutmamak gerekir.

Dolayısıyla artık bu konu profesyonellerin elinde daha fazla gelişiyor, üniversitelerimizde yemek üzerine bölümler hızla artıyor. Gençlerde bu alana daha fazla ilgi duyuyor.

 Kırmızı Pul Biber: Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve Islahiye’de üretiliyor. Biberin yüzde 60’ı Islahiye’de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür.

Köfte Baharı: Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp öğütülmesinden elde edilen bir karışımdır. Ana maddesi “kişniş”dir. Karabiber, Tatlı-Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defneyaprağı ve Kekik’ten oluşur.

Susam: Bir metre boyunda, yağ veren, yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir.

Tohumlarından  yüzde 50 civarında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedavide, müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur.

Sumak: Güneydoğu Anadolu’da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları, şekerler ve sari renkli boya maddeleri taşırlar.

Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara halinde kullanılır.

Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu’ya has “ezme” ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir.

Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Kuvvetli antiseptik özelliği vardır.

Tatlı Toz Biber: Hiç acısı olmayanı, Geyve’de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi’nin kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabey, Kemalpaşa ve İnegöl’de yetiştiriliyor.

Vanilya: Birçok tropikal ülkede yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15- 20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır.

Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Mide ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sahiptir. Koku verici olarak gıda sanayinde kullanılmaktadır.

Yenibahar: Batı’da “Jameika Biberi” olarak da bilinir. Başta Jameika olmak üzere, Meksika ve Malezya’da yetiştirilen Yenibahar, “Pimento Officinalis” adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullanılır.

Zencefil: 100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla beraber Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır.

Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir.  Baharat olarak kullanılır. Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkiye sahiptir.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol