Günümüzde özellikle probiyotik, prebiyotik ve fonksiyonel gıda ürünlerine olan talep giderek artmaktadır. Kefir geleneksel olarak, sütün kefir taneleri ile fermente edilmesiyle; endüstriyel üretimde ise, tanelerden elde edilen veya izole edilen mikroorganizmaların starter kültür olarak kullanılmasıyla üretilen fermente bir süt ürünüdür. Kökeni kuzey Kafkaslar olan kefir, yöre halkının tesadüfi şekilde inek ve keçi sütü kullanarak ürettikleri ve serinlemek maksadıyla tüketilen bir içecektir.

Kefirin önemi; 1920’li yıllarda Rus bilim adamlarının probiyotik bakteriler üzerine araştırma yaparken, kefiri araştırmaları ve yoğurtta iki olan probiyotik bakteri sayısının kefirde 25-30 tane olduğunun fark edilmesiyle anlaşılmıştır. Daha sonra dünyanın birçok noktasına yayılan ve insanların severek tükettiği bu içeceğin tüketimi giderek artmıştır.

Fermente bir süt içeceği olan kefir, sütün yapısında bulunan temel besin öğelerinin büyük çoğunluğunu içermektedir. Bu besin maddeleri kefirin oluşumunda mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen fermantasyonun etkisiyle laktozun ve proteinlerin kısmen parçalanması, bazı vitaminlerin sentezlenmesi ve biyoaktif maddelerin oluşumu sonucu beslenme değeri daha da artmış bir ürün haline gelir. Bu özelliğiyle kefir, daha kolay sindirilebilir ve içeriğindeki besin bileşenlerinin vücut tarafından emiliminin daha kolay olduğu şifalı bir süt içeceğidir.

Kefirin insan sağlığı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik yapılan araştırmalarda; insan bağışıklık sistemi, kolestrol, kan şekeri ve tansiyonu düzenleyici etkisi yanında; antimikrobiyal, antikarsinojenik, antialerjik etkilerinin olduğu, özellikle laktozun sindirilmesinde artırıcı, bağırsak ve sindirim sistemi üzerinde faydalı olduğu belirlenerek tüketimi tavsiye edilmiştir. Fermente süt ürünlerinin antikanserojenik rolü genel olarak kanser önleme ve erken aşamadaki tümörlerin bastırılması şeklindedir. Bu etki karsinojenlerin kanserojen-önleyici bileşiklerle enzim aktivitelerinin geciktirilmesi yoluyla ya da bağışıklık sisteminin aktivasyonu ile sağlanmaktadır. Bundan dolayı ülkemizde özellikle son 10-15 yılda kefire verilen önemi artmıştır.

Kefir birçok firma tarafından üretilmeye başlanmakla beraber her firmanın üretim yöntemi ve üretimde kullanılan mayanın içermiş olduğu mikroorganizma çeşidi ile sayısı, birbirlerinden farklı olabilmektedir. Genellikle piyasada kullanılarak inek sütünden üretilen kefirler tüketilmektedir. İyi bir kefir tanesi yapışkan ve yumuşak olmamalıdır. Elastik bir yapıda olmalıdır. Danenin ömrü temiz ve dikkatli bakıldığı sürece uzamaktadır. Kefir taneleri eğer hemen üretimde kullanılmayacaksa kaynatılmış soğutulmuş suda yıkanıp su içerisinde 4 °C’de 10 güne kadar saklanabilmektedir. Daha uzun süre muhafazası istenen danelerde kurutma işlemi de uygulanabilir. Kurutulmuş taneler kullanılacağı zaman sterilize sütle aktive edilir.

Toplumun bilinçlenmesiyle sağlıklı ve doğal gıdalara olan talep giderek artmaktadır. Son zamanlarda prebiyotik, probiyotik ve fonksiyonel gıdalara olan ilgi bu ürünlerin çeşitliliğin de artmasında en büyük faktör olmuştur. Günümüzde kefir, tüketici bilincinin ve sağlıklı gıdalara olan eğilimin artmasıyla daha da önem kazanmıştır.

Yapılan araştırmalarda; kefirin, diğer gıda ürünlerinin ve özellikle de süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanımı konusu hala araştırılmaktadır. Bu derlemeyle, popüler bir fermente süt ürünü olan kefir ve kefirle ilişkili mikroorganizmaların, bazı fonksiyonel özellikleri ve sağlığı teşvik edici faydaları hakkında tüketicilere bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol