Mehmet KUDAT yazdı
İskender kebap, Adana kebap, sucuklu yumurta ve daha birçok geleneksel lezzetimiz elbette Türk mutfağının değerli parçalarıdır. Buradaki mesele bu yemeklerin tanıtılması değil; tanıtımın nasıl yapıldığı ve gastronomi kültürümüzün ne kadar geniş bir çerçevede anlatıldığıdır.
Türkiye’nin mutfak mirası birkaç yemekle sınırlı değil. Anadolu’nun, Mezopotamya’nın, Ege’nin, Karadeniz’in, Akdeniz’in ve Trakya’nın kendine özgü ürünleri, pişirme teknikleri ve yemek kültürleri var. Her bölgenin kendine ait hikâyesi bulunuyor.
Bugün dünyanın birçok ülkesinde hızlı tüketim ve hazır gıda kültürü giderek yaygınlaşırken, bizim asıl görevimiz kendi mutfak hafızamızı korumak olmalı. Geleneksel yemeklerimizi kayıt altına almadığımız, reçetelerimizi belgeleyip arşivlemediğimiz ve genç kuşaklara aktarmadığımız takdirde, kaybolan her tarifle birlikte kültürümüzün bir parçasını da kaybetmiş oluruz.
Üstelik bugün gıdaya erişimin ve kaliteli beslenmenin birçok insan için ekonomik açıdan zorlaştığı bir dönemden geçiyoruz. Bu nedenle gastronomi etkinliklerinde tüketim kadar bilinçli tüketimin, gıda israfının önlenmesinin, sağlıklı beslenmenin ve gıdanın gerçek değerinin de anlatılması gerekiyor.
Dünyadaki gastronomi festivallerini incelediğimizde; yerel üretici, çiftçi, şef, akademisyen, gastronomi öğrencisi ve tüketicinin aynı platformda buluştuğu modeller görüyoruz. Yemek yalnızca tüketilen bir ürün olarak değil; kültür, tarih, tarım, emek, sağlık ve sürdürülebilirlik açısından ele alınıyor. Türkiye de kendi gastronomi festivallerinde bu anlayışı daha fazla benimseyebilir.
Festivallerde geleneksel yemeklerimizin yanında coğrafi işaretli ürünlerimiz, unutulmaya yüz tutmuş tariflerimiz, yerel üreticilerimiz, geleneksel pişirme yöntemlerimiz ve bölgesel mutfaklarımız daha fazla yer bulmalı.
Bugün köylerimize kadar ulaşan küresel hazır gıda ve hızlı tüketim kültürünün karşısında, kendi mutfak değerlerimizi yalnızca festival alanlarında birkaç saatliğine sergilemek yeterli değildir. Bu değerleri araştırmalı, doğrulamalı, kayıt altına almalı ve gelecek nesillere aktaracak kalıcı bir gastronomi arşivi oluşturmalıyız.
Çünkü neyin gerçekten geleneksel, neyin sonradan ortaya çıkmış veya değiştirilmiş olduğunu da doğru şekilde ayırt etmemiz gerekiyor. Gastronomi alanında bilgi kirliliğinin önüne geçmenin yolu; araştırmadan, belgelemeden ve bilimsel kaynaklarla çalışmaktan geçiyor.
Festivallerde birbirini tekrar eden etkinlikler yerine; farklı bölgelerden gerçek üreticilerin, araştırmacıların, akademisyenlerin, şeflerin ve yerel mutfak temsilcilerinin bir araya geldiği, bilgi ve kültür paylaşımının yapıldığı daha nitelikli organizasyonlara ihtiyacımız var. Amacımız kimseyi eleştirmek veya küçümsemek değil. Amacımız, kendi mutfak mirasımıza daha fazla sahip çıkmak.
Çünkü mesele sadece bugün soframıza ne koyduğumuz değil; yarın çocuklarımıza nasıl bir mutfak mirası bırakacağımızdır. Türk mutfağını dünyaya yalnızca büyük şovlarla değil, bilgisiyle, hikâyesiyle, özgünlüğüyle, üreticisiyle ve binlerce yıllık mutfak hafızasıyla tanıtmalıyız.
Festival düzenlemek önemli; fakat asıl başarı, festival bittikten sonra geriye kalıcı bir gastronomi mirası bırakabilmektir.
