DİYARBAKIR - Sur’un en eski simit fırını işletmecisi Mustafa Gündüz, “Yaş geldi 43'e, geriye baktığımda hiçbir şey yok ortada. Günü kurtarmanın derdindeyiz” diyor.
Diyarbakır’da günün her saatinde her yer yerde simitçiyle rastlamak mümkün. Simide çay eşlik eder genellikle ancak Diyarbakır’da simidi ayranla tüketmeyi tercih edenlerin sayısı da azımsanmayacak kadar çoktur.
Palu Simit Fırını, Diyarbakır’ın Sur ilçesindeki en eski ekmek fırınlarından biri. Fırının önü, okul saati olduğu için kalabalıktı. Duvar’dan Fırat Topal’a konuşan Fırın işletmecisi Mustafa Gündüz, “Sohbet etmek istersen sabah gel” dedi.
Ertesi gün ezan sesiyle uyanıp fırının yolunu tuttum. Ancak bu kez satmak üzere simit almayacaktım fırından, simidin nasıl hazırlandığını ve fırında çalışanların koşullarını konuşacaktım.
Fırından içeri girdiğimde buram buram simit kokusu karşıladı beni. Fırın tezgahında yığınla simit, arka fonda Diyar’ın Wey Dinyayê şarkısı vardı.
Mustafa Gündüz fırının hem çalışanı hem de işletmecisi. Hamuru elinde yuvarlayarak halka haline getiriyor. Bu işleme genelde ‘bağ’ deniyor ama Diyarbakırlılar ‘Fitil’ işlemi diyor.
Erken geldiğimi düşünsem de çalışanların gece geldiğini Gündüz’den öğreniyorum. Gündüz, “02.45’te fırın açılıyor, tüm hazırlıklar yapıldıktan sonra 03.30’da simitler fırına atılıyor, pişirilmeye başlanıyor” diyor.
Gündüz, çocuk yaşta başlıyor fırıncılık mesleğine, bir süre ara verse de tekrar en iyi yaptığı işe geri dönüyor. 2003’te simit fırınını kardeşleri ile birlikte işletmeye başlıyor.
Gündüz, Diyarbakır simidiyle ilgili şu bilgileri veriyor:
“Diyarbakır simidi yağlı ve kıtır kıtır olur. Sadece yaz aylarında yapıyoruz çünkü nemlenince dağılıyor. Şu an yaptığımız simit ise İzmir simidi. Tabi arada tuz farkı var. Batıda tuz kullanılmıyor, biz susamı tuzluyoruz. Onlar bizim simidi yiyemiyor biz de onların simidini yiyemiyoruz. Simidimizin farkı tuz, biliyorsun biz sabah kalkıp ciğer yiyen bir halkız.”
'İŞSİZ KALAN SİMİT SATMAYA GELİYOR'
Ekonomik krize, una, şekere, oduna yapılan zamlara kadar ekonomik olarak zorluk yaşamadıklarını söylüyor Gündüz. “Ancak eski günlerden geriye bir şey kalmadı” diyen Gündüz, geçmişten kalan birikimleriyle ayakta kalmaya çalıştıklarını belirtiyor.
Gündüz, “Eskiden bizim Lalebey Mahallesi'nde bir simit fırınımız vardı. Sabah saatlerinde uzun kuyruk oluşurdu fırının önünde. Seyyar satıcılar tepsilerini üst üste koyarken insan boyunu geçerdi. Tepsi satışları bazen artıyor bazen düşüyor. Tepsi satışına gelenler 15 yaş ve üzeri okul okumayan ya da işsiz kalan gençler çoğunlukla. Tabi 65 yaşında müşterim de var. Maddiyat ile ilgili durum, işsiz kalan herkes simit satmaya geliyor. Yine de eskisi gibi değil durum. Fiyat artışlarından dolayı ancak karnımızı doyuruyoruz” diyor.
“Bir derneğimiz olmadığı için fiyat dengesizliği var” diyen Gündüz, simit piyasasındaki rekabetten dolayı kazançlarının düştüğüne dikkat çekiyor. Gündüz, “Simit fiyatı 1,50- 2,50 TL arasında değişiyor. Oysa standart 100 gramdır ama gramajı düşürülüyor. Bu rekabet içerisinde kazancımız da olduğu gibi düşüyor” diyor.
'BU İŞTE BANA DERTTEN BAŞKA BİR ŞEY KALMADI'
Yaptıkları işin zorluklarını anlatan Gündüz, emeklerinin karşılığını alamadıklarından da şikayet ediyor. “Burası aile fırını, hastalık, ölüm olmasa izin yapamıyoruz. Sadece bayramlarda kapalıyız” diyen Gündüz, şöyle devam etti: “Çocuklarımı bir iki saat ya görüyorum ya göremiyorum. Uykunun en güzeli saatinde uyanıyoruz ve 14-15 saat fırında çalışıyoruz. Evde kahvaltı yaptığımız bir günümüz yok. Biz de bir söz var: Fırıncı uykuya hasret, sevgiye muhtaçtır. Bu söz hayatımızın özetidir.”
'GERİYE BAKTIĞIMDA HİÇBİR ŞEY YOK'
Zamlar her kesimden emekçiyi etkiledi. Fırıncılar da zamlardan etkilendi ve gün geldi un bulamadılar. Ekmek fiyatlarına yapılan zam ise fırıncıları tatmin etmiş değil.
Kullandıkları ürünlere yapılan zamların kendilerini fazlasıyla etkilediğini belirten Gündüz, şöyle bir karşılaştırma yaparak içinde bulundukları durumu özetlemeye çalışıyor: “Geçen yıl odun fiyatı 750 TL iken bugün nakliyesi ile birlikte 2 bin 500 TL'ye mal oluyor. Geçen yıl 150 TL'ye aldığım un şimdi 455 TL. Şekerin torbasını 180-190 TL'ye alırken şuan torbası 1200 TL. Tuzu 2,5 TL'ye aldığım tuzun şimdiki fiyatı 25 TL. Simit fiyatlarında fazla bir değişiklik yok ama kullandığımız malzemelerin fiyatı aşırı derecede yükseldi.”
Yaptığı işin stresli olduğuna dikkat çeken Gündüz, “Seyyar satıcısıyla uğraşıyorsun, tepsicisiyle, personelle uğraşıyorsun ama onca emeğin karşılığı sıfır. Bu işte dertten, stresten başka bir şey kalmadı. Yaş geldi 43'e, geriye baktığımda hiçbir şey yok ortada. Günü kurtarmanın derdine düşmüşüz” diyor.
