ÖZEL HABER - Mehmet Rumet SOYLU / Veli BALTACİ
Diyarbakır’da 30 yıldan beri ciğercilik yapan Mehmet Karabulut, bu yıl turizm konusunda patlama yaşandığını ifade ederek, “Diyarbakır’a gelen yerli ve yabancı turistlerin sayısındaki artış ciğer tüketimini de etkiledi. Ortalama günde 1.5 tonun üzerinde ciğer tüketiliyor. Bu artış turist sayısına göre değişkenlik gösterebiliyor. Gelen yerli ve yabancı turistler genelde ciğeri tercih ediyorlar” dedi.
CİĞERİN GÜNLÜK HİKÂYESİ
Ciğerin bir günlük hikâyesini anlatan Mehmet Karabulut, şunları söyledi: “Sabah saat 05.30’da kesimhaneye gider oradan da bize gelir. Bize gelen ciğeri doğrayıp, zarını ayırıp ve genel temizliğini yaptıktan sonra, küp şekilde doğrama işlemi yaparız. Ciğeri terbiye ettikten sonra hazırlar ve şişlerimize dizeriz. Bu işlemi büyük bir titizlikle yaparız. Zira bizim için müşterinin damak tadı kadar göz zevki de önemlidir. Sonrasında ateşte pişirir ve servise hazır hale getiririz. Ciğerin arasında bir iki tane de kuyruk yağı koyarız ki ciğerin lezzetini tamamlayan bir üründür. Ciğer gününde tüketilmelidir. Gününde tüketilmeyen ciğer tadını kaybediyor.”
“CİĞERİ PİŞİRMEK BİR SANATTIR”
Ciğerin pişirilmesinin de bir sanat olduğunu belirten Mehmet Usta, “Kuyruk yağı konmamış ciğerin tadında eksiklik olur. Terbiyesi de ateşi de kararında olmalıdır. Pişirme sırasında ateşe bırakıp pişmesini beklemeyiz. Ciğeri değişik hareketlerle çevirme işlemi yaparız ki, tümü aynı oranda pişebilsin. Adeta ciğeri dans ettiririz ki bir kısım pişmiş, bir kısım çiğ kalmış olmasın. Bu ciğerle kahvaltı yapma kültürü de başka bir yerde yoktur, Yabancı misafirlerimiz, ‘Kahvaltıda ciğer mi yenir’ diye önce tereddüt ediyorlar, ama alışan artık bırakmıyor” diye konuştu.
Musab Bağlan adlı yurttaş, hafta içinde muhakkak birkaç defa kahvaltı için ciğer yemeğe geldiğini belirterek, “Benim için ciğer vazgeçilmez bir durumdur. Eşim ve çocuğumla birlikte de geliriz. Ciğerin yağı ile buluşmuş ekmeğe sarılmış ciğerden vazgeçmek mümkün olmuyor. Öyle ki, 4 yaşındaki çocuğum haftada bir iki defa ciğer yemezse ondan kurtulmam mümkün olmuyor’’ dedi.
