ÖZEL HABER/Güneş OCAĞA-Mehmet Rumet SOYLU-Veli BALTACI
Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası bünyesinde faaliyet gösteren Gastro İnovasyon Merkezi, Diyarbakır’ın eşsiz lezzetlerini dünyaya tanıtıyor. Gastro İnivasyon Merkezi Koordinatörü ve Key Ma Kadın Kooperatifi Başkanı Meryem Özdemir Ok, merkezin çalışmalarına dair gazetemiz Güneydoğu Ekspres’e konuştu.
“TOPLAMDA 30 KİŞİLİK BİR EKİPLE ÇALIŞIYORUZ”
Toplamda 30 kişilik bir ekiple çalışmalarını sürdürdüklerini belirte Ok, “Şu anda tam zamanlı olarak çalışan 8 kişilik bir ekibimiz var. Bu arkadaşlarımız, yöresel yemek ve ürünlerin sunumunu gerçekleştirmenin yanı sıra, çeşitli eğitim programlarını da yürütmektedir. Bunun yanında, esnek zamanlı olarak çalışan 15 kadın arkadaşımızla birlikte sahada aktif şekilde çalışıyoruz. Dışarıdan aldığımız hizmetlerle birlikte toplamda 30 kişilik bir ekiple çalışmalarımızı sürdürüyoruz” dedi.
228 SAATLİK EĞİTİM PROGRAMI
228 saatlik bir özel eğitim programı tasarladıklarını belirten Ok, “Başlangıçta kapsamlı bir aşçı yardımcılığı eğitim programıyla yola çıktık. Ancak zamanla odağımızı daha da netleştirerek, Diyarbakır mutfağına özgü eğitimlere yoğunlaştık. Milli Eğitim Müdürlüğü ile birlikte toplam 228 saatlik özel bir eğitim programı tasarladık.. Şu anda Yenişehir Halk Eğitim Merkezi ve İl Milli Eğitim Müdürlüğü iş birliğiyle düzenli olarak Diyarbakır mutfağı eğitim programları yürütüyoruz. Sabah ve akşam olmak üzere iki ayrı grup halinde yaklaşık 80 kursiyer aktif olarak bu eğitimi alıyor” diye konuştu.
AĞIRLIKLI OLARAK KADINLAR ÇALIŞIYOR
Gastro İnovasyon Merkezi’nde ağırlıklı olarak kadınların çalıştığını dile getiren Ok, şunları söyledi:
“Ayrıca, 60 saatlik ‘barista’ eğitim programımız da bulunmaktadır. Bu eğitimler aracılığıyla hem birlikte çalışabileceğimiz yeni ekip arkadaşlarını yetiştiriyor hem de özel sektörde Diyarbakır mutfağı ve gastronomisi alanında daha nitelikli hizmet sunabilecek personel yetiştiriyoruz. İlk eğitim gruplarımız tamamen kadın katılımcılardan oluşuyordu. Daha sonra karma gruplarla çalışmaya başladık, ancak başvuranların yaklaşık yüzde 70–80’ini kadınlar oluşturmaya devam ediyor. Bu nedenle Gastro İnovasyon Merkezimiz, ağırlıklı olarak kadın katılımcıların yer aldığı bir yapıya sahiptir.
EĞİTİM PROGRAMININ YAŞ ARALIĞI 18-35
Eğitim ve çalışma programlarımızda genellikle 18–35 yaş aralığındaki bireylerle birlikte ilerliyoruz. Bu yaş grubundaki özellikle kadınların mesleki gelişimlerine katkı sunmayı ve istihdam olanaklarını artırmayı hedefliyoruz.”
DİYARBAKIR’IN TESCİLLİ ÜRÜNLERİ
Diyarbakır’ın 59 tescilli ürününün olduğunu vurgulayan Ok, “Bu ürünlerin 2’si kuyumculuk, 4’ü yöresel gıda, 53’ü ise yöresel lezzetler alanındadır. Tescilli lezzetler arasında, Meftune çeşitleri gibi tencere yemekleri çeşitleri, Diyarbakır’a özgü ekmek çeşitleri önemli bir yer tutmaktadır. Gastro İnovasyon Merkezimizde, bu ürünlerin tamamını standartlarına göre üretiyoruz. Yereldeki diğer işletme ve yapılarla aramızdaki en temel fark, menülerimizdeki tüm ürünlerin coğrafi işaret tescilli veya kente özgü tescile değer ürünler olmasıdır. Yine Diyarbakır mutfağında kullanan yöresel ürünlerden inovatif lezzetler de yapıyoruz. Örneğin, Diyarbakır reyhanından yapılan reyhanlı sütlaç, karacadağ pirinci ile hazırlanan özgün tatlar, sumak ile zenginleştirilmiş geleneksel lezzetler ve inovatif ürünler menülerimizde yer alan bazı özel ürünler arasında. Son iki yılda özellikle yöresel lezzetler alanında öne çıkan ürünlerimiz ise, meftune çeşitleri, Diyarbakır çöreği, bulgur ekmeği, ekşili Diyarbakır dolması, sebzeli yemekler ve yöresel çorbalar. Bu ürünler, menülerimizde sürekli olarak yer almakta ve ikramlarımızda standart hâline gelmiş durumdadır. Özellikle bulgur ekmeği ve çörek, her sunumun ayrılmaz bir parçasıdır. Ayrıca, Dicle yöresine ait özel bir börek olan “Parxaç” da menümüzde yer almaktadır. Menülerimizde en çok talep gören ürünler ise dolma, içli köfte ve yöresel ürünler ile mevsimine göre otlar ve sebzeler ile yaptığımız mezeler. Diyarbakır’ın farklı ilçelerinde içli köfte çeşitli tekniklerle ve malzemelerle hazırlanır. Silvan’da susamla, Dicle’de kavurmayla, kuru reyhan ile Kulp’ta ise bıçak sırtı kıyma ile yapılır. Bu çeşitlilik sayesinde Diyarbakır’da 10 ila 15 farklı içli köfte tarifi bulunmaktadır. Yine Kutlik, Kufte, Kutilk, Kuftike Tije gibi farklı isimler ile adlandırılır ve biz bu yerel zenginliği menülerimize yansıtmaktan büyük bir gurur duyuyoruz” diye belirtti.
BUTİK SOFRALAR, YEREL LEZZETLER, PAYLAŞIM KÜLTÜRÜ
Gastro İnovasyon Merkezi’nin özel bir buluşma noktası olduğunu ifade ederek, konuşmasına şöyle devam etti:
“Gastro İnovasyon Merkezimiz yalnızca bir üretim ve eğitim alanı değil; aynı zamanda butik misafir ağırlama konseptiyle, yerel mutfağı deneyimleme fırsatı sunduğumuz özel bir buluşma noktasıdır.
“300-400 KİŞİYE YEMEK SUNABİLİYORUZ”
Merkezimizde, şehir içindeki kurumlardan, dışarıdan gelen tur gruplarına kadar birçok konuğa ev sahipliği yapıyoruz. Ayrıca ilimizde düzenlenen kongre ve toplantıların yemek etkinlikleri de sıklıkla merkezimizde gerçekleştiriliyor. Aynı anda 300–400 kişiye yemek sunabilecek kapasiteye sahibiz.
Sunulan yemekler, bizimle eğitim sürecinden geçmiş kadın katılımcılar tarafından özenle hazırlanıyor. Ürettiğimiz ürünlerin bir kısmını merkezimizde paketleyerek dış satışını da gerçekleştiriyoruz.
“DENEYİM ODAKLI BİR YEMEK KONSEPTİ”
Ancak biz yalnızca yemek sunmuyoruz; bir sofra kültürü yaşatmaya çalışıyoruz. Merkezimizi ziyaret eden 10–15 kişilik butik gruplara, ‘hızlı yemek sunumu’ anlayışının ötesine geçen, yaklaşık 2–3 saatlik deneyim odaklı bir yemek konsepti sunuyoruz. Bizim en önemli özelliğimiz bu: yavaş yemek, sohbet, paylaşım ve kültürel aktarım. Yereldeki işletmeler ile iş birliği içinde çalışıyoruz. Bizim öncelikli hedefimiz, henüz ticari hayata geçmemiş ya da unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yeniden yaşatmak. Bu açıdan, merkezimizde başka hiçbir yerde göremeyeceğiniz tarifleri tattırıyoruz.
“KIRSALDA YENİ TARİFELER BULUYORUZ”
Bu amaçla kırsalda saha araştırmaları yapıyor, yeni tarifler topluyor, eski tarifleri derliyor ve yöresel yemeklerin orijinal isimlerini korumaya özen gösteriyoruz. Zamanla, oluşturduğumuz bu bilgi ve üretim birikimi sayesinde gastronomi rotaları da oluşturmak istiyoruz. Hem merkezimizin hem de kırsal ilçelerde üretim yapan özellikle kadın kooperatiflerinin çalışmalarının turizm rotalarında yer alması gerektiğini düşünüyoruz. Merkezimizde geliştirilen birçok ürünün artık özel sektörde de kullanılmaya başlandığını görmek bizi son derece memnun ediyor. Diyarbakır çöreği ve örgü peyniri, artık kentin birçok işletmesinin menüsünde yer alıyor.”
KADIN EMEĞİYLE ZENGİNLEŞEN YEREL LEZZETLER
Kırsaldaki kadın üreticilerle güçlü işbirlikleri yaptıklarına değinen Ok, “Yerel üretimi desteklemek amacıyla Silvan, Eğil ilçelerinden peynir temin ederek çeşitli denemeler yapmaya başladık. Örneğin kişnişli, kekikli, reyhanlı peynirler üzerine çalışmalar yürütüyoruz. Amacımız, hem ürün çeşitliliğini artırmak hem de kırsaldaki kadın üreticilerle daha güçlü iş birlikleri kurmak. Bundan sonraki en büyük hedefimiz, daha fazla kadınla birlikte çalışmak ve kırsaldan gelen doğal ürünlerin üretim sürecine daha fazla dahil edilmesini sağlamak.
“27 İLÇENİN 330 KÖYÜNÜ GEZDİK”
Yaklaşık bir yıl önce Diyarbakır’ın 17 ilçesine bağlı Bin 100 köyünü gezerek 330 kadın ile yerel mutfaklara dair kapsamlı bir saha araştırması gerçekleştirdik. Bu çalışmalar sırasında, henüz coğrafi tescili alınmamış Kürtçe’nin Zazaki ve Kurmanci lehçelerinde farklı adlar ile tanımlanan 200’ün üzerinde tarif tespit ettik. Hedefimiz, bu tariflerin zamanla hem tescilini almak hem üretimini gerçekleştirmek hem de Kurmanci ve Zazaki adıyla korumak ve tanıtmak. Çünkü yalnızca tescil almakla yetinmiyoruz; esas amacımız, bu ürünlerin yaşatılması ve sürdürülebilir şekilde üretilmesidir.
“DAHA ESNEK VE DESTEKLEYİCİ ÇALIŞMALARINI SUNUYORUZ”
Bizi en çok gururlandıran noktalardan biri ise, bizimle çalışan kadınların önemli bir kısmının daha önce hiçbir işte çalışmamış, sosyal ya da ekonomik sebeplerle istihdamdan uzak kalmış bireyler olması. Çocuklarıyla birlikte gelen, özel sektörde çalışma koşulları ve bakım yükleri nedeni ile çalışmakta zorlanan, ya da farklı kısıtlamaları olan kadınlar için daha esnek ve destekleyici bir çalışma ortamı sunuyoruz. Kadınların bu alanda güçlenmesi için çalışma koşullarını onların ihtiyaçlarına göre uyarlıyoruz.
“DTSO’NUN SAĞLADIĞI DESTEKLER ÇOK KIYMETLİ”
Bu konuda Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın sağladığı destekler çok kıymetli ve devam ediyor. Ancak kentin gastronomi potansiyelinin turizm rotalarıyla bütünleşmesi, uzun vadeli gelişim için hayati öneme sahip. Bu nedenle bundan sonraki süreçte; kırsalda daha fazla kadın kooperatifinin kurulması, bu kooperatiflerin turizm rotalarına entegre edilmesi ve gittikçe yükselen turizm trendi olan deneyim turizminde Diyarbakır gastronomisinin turizm programlarında bir deneyim alanı olarak yer almasını sağlamak. Bizler bu dönüşümün bir parçası olmaktan ve kadınların hayatlarına değer katmaktan büyük bir memnuniyet duyuyoruz” dedi.
“İKİ YILDIR MERKEZİN BİR PARÇASIYIM”
İki yıldır merkezin bir parçası olduğunu dile getiren Gülbahar Kelekçier, “Yaklaşık iki yıldır bu merkezin bir parçasıyım. Başlangıçta bir katılımcı olarak geldim, şimdi ise hem çalışıyor hem de eğitim veriyorum. Bu süreçte kendimi geliştirme fırsatı buldum ve bugün geldiğim noktadan büyük bir mutluluk duyuyorum. Bu merkezde olmak, üretmek ve paylaşmak benim için çok değerli” diye aktardı.
“İLK ÖNCE KURSA KATILDIM, ARDINDAN İSTİHDAM EDİLDİM”
Merkez çalışanlarından Bermal Çelik ise şunları söyledi:
“Yaklaşık üç yıldır bu merkezdeyim. Bugün bir etkinliğimiz olduğu için biraz yoğunuz; hem tatlı hem de tuzlu ikramlıklar hazırlayıp servis ediyoruz. Sürekli yeni tarifler deniyor ve farklı ürünler ortaya çıkarmaya çalışıyoruz. Başlangıçta kursiyer olarak geldim, kurs bittikten sonra ise burada çalışma imkânı buldum. Bu süreçten çok memnun ve mutluyum.”
