Mardin ve Diyarbakır’da bağ bozumu başladı, şire kazanları kuruldu. Üzümün pekmeze, pestile, cevizli ve bademli sucuğa dönüştüğü bu günlerde, kuşaktan kuşağa aktarılan kadim bir gelenek daha yaşatılıyor. Her damla şirede alın teri, her pestil bezinde geçmişin izi var.
Mardin’de, Diyarbakır’da bağ bozumu başlayınca evlerin avlularında, damlarda ve bağlarda tanıdık bir telaş yaşanır. Üzümler toplanır, kazanlar kurulur, kollar sıvanır. Çünkü şire zamanı gelmiştir.
Bu, yalnızca üzümün işlendiği bir mevsim değildir. Aynı zamanda ailelerin bir araya geldiği, komşuların birbirine el verdiği, büyüklerden öğrenilen inceliklerin çocuklara aktarıldığı özel bir zamandır. Yılların eskitemediği bu gelenek, bugün de aynı emekle, aynı sabırla sürdürülüyor.
Bir salkım üzümden kışlık berekete yolculuk başlar artık.
Bağlarda sabahın erken saatlerinde başlayan hasat, gün boyunca süren hummalı bir çalışmaya dönüşüyor. Dalından koparılan üzümler ezilerek şırası çıkarılıyor. Ardından büyük kazanlarda saatlerce kaynatılan üzüm suyu, ustalık ve sabır isteyen bir yolculuğa çıkıyor.
Kimi zaman pekmez oluyor, kimi zaman pestil… Bazen cevizle, bazen bademle buluşup sucuk olarak sofralara hazırlanıyor. Her ürünün ayrı bir emeği, her aşamanın kendine özgü bir inceliği var.
Pestil yapmak ise başlı başına bir ustalık işidir. Üzüm şiresi kaynatılıp kıvamını aldıktan sonra hazırlanan karışım, bezlerin ve çarşafların üzerine ince ince yayılıyor. Bir süre dinlendirilen pestiller, güneşin altında kurumaya bırakılıyor. Damlar, bu günlerde adeta doğal bir üretim alanına dönüşüyor. Güneş, rüzgâr ve insan emeği el ele vererek kışın sofralara gelecek lezzeti hazırlıyor.
Bugün modern üretim yöntemleri yaygınlaşsa da birçok aile, dedelerinden ve ninelerinden öğrendikleri usulleri bırakmıyor. Çünkü bazı lezzetler yalnızca malzemeyle değil, geçmişten gelen bilgiyle ve el alışkanlığıyla ortaya çıkıyor.
Ve bu emek, hem kış hazırlığı hem geçim kapısı haline geliyor.
Şire mevsimi, bölgemizde, yalnızca geleneksel bir uğraş değil, aynı zamanda ekonomik açıdan da önemli bir dönem. Aileler, kış boyunca tüketmek üzere ayırdıkları ürünlerin fazlasını yerel pazarlarda satışa sunuyor. Böylece bağlarda yetişen üzüm, hem evlerin kilerlerine giriyor hem de aile bütçesine katkı sağlıyor.
Özellikle kırsal bölgelerde bu üretim, emeğin doğrudan kazanca dönüştüğü işlerden biri olmayı sürdürüyor. Üzümün dalından koparılmasından pestilin kurutulmasına kadar her aşamada yoğun bir emek var. Üstelik bu emek, yalnızca bugünün ihtiyaçlarını karşılamıyor; bölgenin mutfak kültürünü ve üretim geleneğini de ayakta tutuyor.
Kış aylarında sofralara gelen bir dilim pestilin ardında kaç saatlik çalışma, kaç kişinin alın teri olduğunu çoğu zaman düşünmüyoruz. Oysa o dilim, bir mevsimin emeğini ve toprağın cömertliğini taşıyor.
Bu toprakların zenginliği yalnızca tarihi yapılarında ya da geçmişten kalan hikâyelerinde değil; günlük yaşamın içinde hâlâ sürdürülen geleneklerinde de saklı. Ve gelenek yaşarsa hafıza da yaşar
Şire kazanlarının başında sürdürülen üretim de bu kültürel mirasın önemli parçalarından biri. Her yıl yeniden kurulan kazanlar, yalnızca üzümün bereketini değil, kuşaklar arasındaki bağı da gözler önüne seriyor. Büyüklerin bildiği yöntemler gençlerin ellerinde hayat buldukça gelenek geleceğe taşınıyor.
Elbette bu emeğin karşılığını bulması, üreticinin desteklenmesi ve yöresel ürünlerin hak ettiği değeri görmesi de önemli. Çünkü geleneklerin yaşaması, yalnızca onları hatırlamakla değil, onları yaşatan insanların emeğine sahip çıkmakla mümkün.
Şimdi Mardin’de, Diyarbakır’da şire zamanı. Kazanlar kaynıyor, pestiller güneşe seriliyor, pekmezler kavanozlara doluyor. Bağlardan yükselen bereket, evlerin kışlık hazırlığına dönüşüyor.
Ve bir kez daha anlıyoruz ki bazı gelenekler takvim yapraklarında kalmıyor. Her yıl aynı mevsimde yeniden canlanıyor, aynı kokuyla hafızalara yerleşiyor.
Çünkü şire kazanlarında kaynayan yalnızca üzüm değil; geçmiş, emek, dayanışma ve bu toprakların hiç eksilmeyen bereketidir.
