Yaklaşık bir aydır köşe yazmıyorum. Dört yazı geçti kalemimden. Bazen insanın kalemi susuyor, gündelik hayatın telaşı ve yaşananlar insanı biraz kenara çekilmeye mecbur bırakıyor. Şimdi yeniden yazmanın zamanı geldi.
Aslında yazacak çok şey vardı. Memleket meseleleri bitmiyor, gazetecinin gündemi hiç bitmiyor. Ancak bazen insanın biraz durup nefes alması, çevresine ve yaşadıklarına başka bir pencereden bakması gerekiyor. Ben de bu hafta yeniden kalemi elime aldım. Hem de hepimizin hayatının tam ortasında olan bir konu üzerine: Yemek.
Evet, yemek… İlk bakışta sıradan bir konu gibi görülebilir. Oysa yemek sadece karın doyurmak değildir. Yemek kültürdür, gelenektir, hafızadır, ekonomidir, tarımdır, turizmdir. Hatta biraz daha ileri gidelim; yemek, bir şehrin ve bir toplumun kimliğidir. Bir kente gittiğinizde o kentin tarihini yalnızca müzesinde, camisinde, kilisesinde, surlarında veya eski evlerinde aramazsınız. O kentin mutfağı da size geçmişini anlatır.
Diyarbakır'a gidip ciğer yemeden, meftuneyi tatmadan, kaburga dolmasını görmeden dönmek ne kadar eksikse; Van'a gelip otlu peynirini, kavutunu, keledoşunu, Van kahvaltısını tatmadan dönmek de o kadar eksiktir. Çünkü şehirlerin mutfakları, o şehirlerin parmak izidir.
BİR ŞEHİR HAMBURGERLE BİRBİRİNE BENZEMEMELİ
Ben Diyarbakır'da doğdum. Daha bir yaşındayken Van'a geldik. Çocukluğum, gençliğim Van'da geçti. Ailem Van'da. Ancak gazetecilik hayatımın önemli bir bölümünü Diyarbakır'da geçirdim. Yaklaşık 18 yıl Diyarbakır'da, 10 yıl da Şanlıurfa'da gazetecilik yaptım. Mardin'den Adıyaman'a, bölgenin birçok kentini yakından tanıdım. Bu nedenle bölgenin mutfağına da yabancı değilim.
Şimdi Diyarbakır'a baktığımda başka bir değişim görüyorum. Özellikle Kayapınar'da, Mahabad Bulvarı'nda, Mezopotamya Bulvarı'nda, Kamoşlu Bulvarı çevresinde yeni yeni mekânlar açılıyor.
Makarna evleri…
İtalyan mutfağı…
Hamburgerciler…
Fast-food zincirleri…
Dünyanın başka yerlerinden gelen yemek alışkanlıkları… Elbette bunların tamamına karşı çıkacak değilim. İnsanlar istediğini yiyebilir. Farklı mutfakların şehirlerimize gelmesinde de hiçbir sakınca yok. Benim itirazım başka. Kendi mutfağımızı geri plana iterek, başkasının mutfağını öne çıkarmamıza itiraz ediyorum. Bir şehrin her köşesinde hamburgerci bulabiliyorsak ama o şehrin geleneksel yemeklerini yapan lokantayı bulmakta zorlanıyorsak burada bir sorun var demektir.
Diyarbakır'ın yüzlerce yıllık mutfak kültürü varken, gençlerimizin damak zevkini sadece hamburger, pizza ve makarna üzerinden şekillendirmemeliyiz. Çünkü dünyanın neresine giderseniz gidin aynı hamburgeri yiyebiliyorsanız, o şehirlerin birbirinden farkı ne kalacak?
Turist Diyarbakır'a neden gelecek?
Bir hamburger yemek için mi?
Elbette hayır.
Turist, Diyarbakır'a geldiğinde Diyarbakır'ı yemek ister. Ciğerini, meftunesini, kaburga dolmasını, kibe mumbarını, içli köftesini, babaganuçunu, duvaklı pilavını, kuru dolmasını, lebenisini, nardan aşını tatmak ister. İşte bu nedenle Diyarbakır adına yapılan coğrafi işaret çalışmaları son derece değerli.
Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası'nın yürüttüğü çalışmalar sonucunda çok sayıda yöresel ürün tescil edilmiş durumda. Resmî kayıtlarda ciğer kebabından kabak meftunesine, kenger boranisinden kaburga dolmasına, duvaklı pilavdan içli köfteye kadar onlarca ürün yer alıyor. Diyarbakır İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de kentin 55 gastronomi ürününün coğrafi işaretle tescilli olduğunu belirtiyor.
Bu, küçümsenecek bir iş değildir. Tam tersine, alkışlanması gereken bir çalışmadır. Ama tescil etmek yetmez. Tescil edilen yemeği yaşatmak gerekir. Lokantasında pişireceksiniz. Turiste sunacaksınız. Festivalini yapacaksınız. Tanıtımını yapacaksınız. Gençlere öğreteceksiniz. Annelerden, ninelerden kalan tarifleri kayıt altına alacaksınız. Yani yemeği sadece kâğıt üzerinde değil, hayatın içinde yaşatacaksınız.
Çünkü gastronomi turizmi artık dünyanın önemli turizm alanlarından biri. Bir turist bazen bir müze için değil, bir yemek için yüzlerce kilometre yol gidebiliyor. O halde biz neden elimizdeki bu büyük zenginliği yeterince kullanmıyoruz?
VAN'IN KELEDOŞUNDAN ÇOCUKLUĞUMUZUN OTLU PEYNİRİNE
Ben Van'da büyüdüm. Van'ın mutfağı benim çocukluğumdur. Van denildiğinde akla ilk gelenlerden biri elbette Van kahvaltısıdır. Ama Van mutfağı sadece kahvaltıdan ibaret değildir. Keledoş vardır. Otlu peynir vardır. Kavut vardır. Murtuğa vardır. Kuruttan yapılan yemekler, çeşitli otlarla hazırlanan yöresel yemekler, et yemekleri ve daha nice unutulmaya yüz tutmuş lezzet vardır.
Bizim çocukluğumuzda hayat belki bugünkü kadar konforlu değildi ama sofralarımızın tadı vardı. Sokakta top oynardık. Saatlerce dışarıda kalırdık. Acıktığımızda bir parça ekmekle otlu peynir yerdik. Bazen salça sürülmüş ekmek… Bazen evde hazırlanmış başka bir yiyecek… Ama o ekmeğin tadı vardı. Çünkü ürünün nereden geldiğini biliyorduk. Sebzenin, otun, peynirin, yağın, etin bir hikâyesi vardı.
Bugün ise market raflarına bakıyoruz.
Dondurulmuş ürünler…
Hazır yemekler…
Paketlenmiş gıdalar…
Tüket, at, yeniden al…
Daha fazla tüket…
Daha hızlı tüket…
Daha kolay tüket…
İşte burada sadece yemek kültürümüz değil, tüketim alışkanlığımız da değişiyor. Küresel tüketim kültürü dünyanın her tarafında benzer damak zevkleri oluşturuyor. Şehirler birbirine benziyor, alışveriş merkezleri birbirine benziyor, restoranlar birbirine benziyor. Ve korkarım bir gün sofralarımız da birbirine benzeyecek. Oysa bizim sofralarımızın birbirine benzememesi gerekir.
Van'ın sofrası Van gibi olmalı.
Diyarbakır'ın sofrası Diyarbakır gibi.
Mardin'in sofrası Mardin gibi.
Urfa'nın sofrası Urfa gibi.
Adıyaman'ın, Gaziantep'in, Malatya'nın, Trabzon'un, Balıkesir'in, Aydın'ın, Samsun'un kendine özgü yemekleri yaşamalı. Çünkü turizm dediğimiz şey biraz da budur. Bir turist başka şehirden geldiğinde kendi evinde yediği yemeği yemek için gelmez. O şehrin yemeğini yemek için gelir.
Bir de işin başka bir tarafı var. Tarım…
Yemek kültürünün temeli tarladır. Tarlayı kaybederseniz mutfağı da kaybedersiniz. Kendi tohumunuzu kaybederseniz kendi yemeğinizi de kaybedersiniz. Bugün Kanada'dan mercimek ithal ediyoruz. Ticaret Bakanlığı verilerine göre Türkiye'nin Kanada'dan yaptığı mercimek ithalatı 2025 yılında 124 milyon dolar seviyesinde gerçekleşmiş. Şimdi insanın aklına şu soru geliyor; Dünyanın öbür ucundan mercimek getirirken, kendi toprağımızdaki üretimi neden yeterince koruyamıyoruz?
Biz tarım ülkesiydik. Kendi kendine yeten ülkelerden biri olmakla övünürdük. Bugün ise bazı temel tarım ürünlerinde dışa bağımlılığı konuşuyoruz. Bu yalnızca ekonomik bir mesele değildir. Bu aynı zamanda kültürel bir meseledir. Çünkü tohum giderse yemek gider. Yerel ürün giderse yöresel yemek gider. Yöresel yemek giderse gastronomi gider. Gastronomi giderse turizmin önemli bir ayağı gider. Sonunda şehirlerin birbirinden farkı azalır.
O yüzden yöneticilere, valilere, belediye başkanlarına, ticaret ve sanayi odalarına, kültür ve turizm il müdürlüklerine, esnaf odalarına ve bütün sivil toplum kuruluşlarına burada önemli bir görev düşüyor.
Şehirlerin yalnızca yollarını, binalarını, parklarını konuşmayalım. Sofralarını da konuşalım. Bir ilin valisi o kentin tarihini tanıtıyor olabilir. Belediye başkanı yeni projeler yapıyor olabilir. Ticaret ve sanayi odası yeni yatırımların peşinde koşuyor olabilir. Bunların hepsi önemli. Ama bir kentin mutfağını korumak da en az bunlar kadar önemlidir. Hatta bazı durumlarda mutfak, kentin en büyük turizm markası olabilir.
Diyarbakır'da bu konuda yapılan tescil çalışmaları önemli bir örnektir. Ancak diğer kentlerin de aynı hassasiyeti göstermesi gerekiyor. Özellikle Van'a buradan bir çağrı yapmak istiyorum. Van'ın gastronomisi sadece Van kahvaltısından ibaret değildir. Van'ın keledoşu vardır. Otlu peyniri vardır. Kavut'u vardır. Murtuğası vardır. Yerel otları vardır. Kış hazırlıkları vardır. Yüzlerce yıllık yemek hafızası vardır. Bunların hepsinin kayıt altına alınması, tescillenmesi, tanıtılması ve gelecek kuşaklara aktarılması gerekir.
Sadece Van için değil… Mardin için de. Urfa için de. Adıyaman için de. Bütün Anadolu için. Çünkü Anadolu'nun her karış toprağının ayrı bir tadı vardır. Biz bu tatları kaybedersek yalnızca bir yemeği kaybetmiş olmayız. Geçmişimizi kaybederiz. Annelerimizin mutfağını kaybederiz. Ninelerimizin tariflerini kaybederiz. Çocukluğumuzu kaybederiz. Şehrimizin hafızasını kaybederiz. Ve sonunda dünyanın her yerinde aynı pizzayı, aynı hamburgeri, aynı makarnayı yiyen ama kendi evinin yemeğini hatırlamayan bir toplum haline geliriz.
Ben buna razı değilim. Olmamalıyız. Dünyanın bütün mutfakları bizim soframıza gelebilir. Ama bizim soframız da dünyaya açılmalı. İtalyan makarnası burada satılabilir. Hamburger de yenilebilir. Pizza da yenilebilir. Ama bunların yanında Diyarbakır'ın meftunesi de olmalı. Van'ın keledoşu da. Mardin'in sembuseği de. Urfa'nın kebabı da. Adıyaman'ın yöresel lezzetleri de.
Çünkü mesele makarnaya veya hamburgere düşman olmak değil. Mesele kendi yemeğini unutmamaktır. Kendi mutfağımıza sahip çıkmazsak, başkalarının mutfaklarını tüketirken bir gün kendi soframızda ne yiyeceğimizi bilemez hale geliriz.
Ve unutmayalım; bir milletin mutfağı kaybolursa, hafızasının bir bölümü de kaybolur. Soframıza sahip çıkalım. Toprağımıza sahip çıkalım. Tohumumuza sahip çıkalım. Yemeğimize sahip çıkalım. Çünkü gastronomi yalnızca yemek değildir. Gastronomi, memleketin ta kendisidir.
Sevgiyle kalın.
